Харчові отруєння зустрічаються досить часто в будь-якому регіоні світу. Це відбувається при вживанні в їжу продуктів, засіяних величезною кількістю хвороботворних мікробів або їх токсинами, що відбувається при недотриманні стандартів суспільного і побутової гігієни. Симптомами і ознаками харчового отруєння є диспепсія, діарея, блювота і болі в животі, а також гарячково-інтоксикаційний синдром різного ступеня вираженості.
Харчові отруєння мікробної природи становлять 95% всіх випадків отруєнь. Вони протікають у вигляді двох різновидів — токсикоінфекції та токсикозу (інтоксикації). Харчове отруєння може виникнути при попаданні в організм речовин немикробной природи. Немікробні харчові отруєння викликаються отруйними грибами, отруйними рослинами і хімічними речовинами.
Рис. 1. Кишкові палички.
Характеристика токсикоінфекцій
- Збудниками токсикоінфекцій є група умовно-патогенних мікробів, які викликають захворювання тільки при попаданні в організм дуже великої кількості (10 5 на 1 г продукту) мікробів певних штамів (серотипів).
- при токсикоинфекциях уражається група людей, яких пов'язує факт вживання в їжу інфікованих продуктів, при вилученні яких спалах захворювання швидко припиняється.
- Хвороба характеризується гострим початком і територіально обмежена.
- Найбільш часто спалаху харчових отруєнь реєструються влітку і восени.
Джерела збудників
- Хвора людина.
- хвора тварина.
- Здорові бактеріоносії.
Резервуар інфекції
- Забруднена вода.
- Забруднена грунт.
- Забруднені рослини.
Фактори передачі
- Забруднені руки.
- Забруднені харчові продукти.
- Забруднена посуд.
- Комахи (мухи).
- Предмети побуту та догляду за хворими.
Що інфікується
- М'ясо яловичини, свинини, курятини.
- Риба. Рибні консерви.
- Молоко. Молочні продукти.
- Овочі.
- Кондитерські вироби з кремом.
Недотримання правил технології приготування їжі, її зберігання і реалізації, а також ігнорування стандартів суспільного і побутової гігієни призводить до масового розмноження збудників, що викликають харчові отруєння.
Характеристика збудників токсикоінфекцій
При діагностиці харчового отруєння вивчається епідеміологічний анамнез і клінічна картина захворювання. Бактеріологічному і токсикологічному дослідженню підлягають вживаються хворим харчові продукти, а також виділяються хворим фекальні або блювотні маси і промивні води шлунка.
Харчові токсикоінфекції слід відрізняти від гострих кишкових інфекцій, таких як сальмонельоз, дизентерія, ротавірусна гастроентерити і ін. Симптоми харчового отруєння схожі з симптомами гострого гастриту, апендициту, панкреатиту, холециститу, інфаркту міокарда та пневмонії з абдомінальним синдромом.
токсикоз
токсикозу називають харчові отруєння, що виникають при вживанні харчових продуктів, заражених токсинами деяких груп мікробів. Токсини ботулінових паличок, паличок перфінгенс і ентеротоксікогенних штамів стафілокока є особливо небезпечними для людини.
Причиною микотоксикозов є мікроскопічні гриби аспергілли, фузаріїв, ріжки та ін.
Ботулізм
Джерелом інфекції є хвора людина, теплокровні тварини і риби. З фекальними масами вегетативні форми і спори збудника виділяються з кишечника в зовнішнє середовище. Довгий час зберігають життєздатність в грунті і слабо проточних водах. При несприятливих умовах зовнішнього середовища палички здатні переходити в спорообразное стан, набуваючи високу термостійкість. Вони до 6 годин витримують кип'ятіння і пастеризацію. При попаданні всередину консервів і перебуваючи без доступу кисню, збудники починають посилено розмножуватися і виділяти ботулотоксин — один з найсильніших природних отрут, 1 мкг якого здатний вбити людину. Вуглекислий газ і водень, який при цьому виділяється, сприяє тому, що банку здувається.
При вживанні в їжу неякісних консервів, ковбас і холодців, ботулотоксин викликає вкрай важкі токсикози. Інкубаційний період триває від півдоби до семи днів. При захворюванні вражається нервова система (довгастий і спинний мозок). Ураження окорухових нервів у важких випадках закінчується паралічем. Близько 60% хворих помирає від паралічу дихальних м'язів. Висока температура згубно діє на вегетативні форми збудника. При температурі кип'ятіння вони гинуть протягом 15 хвилин. Уражена ботулотоксином м'ясо необхідно варити не менше однієї години. Гальмують проростання спор збудника концентровані розчини солі, цукру і кислоти.
Домашня консервація овочів, м'яса і грибів є основним джерелом ботулізму для людини. Не вживайте консерви з ознаками бомбажа або деформацією корпусу консервних банок.
Рис. 9. Збудник ботулізму.
Рис. 10. Під роздутих консервах можуть перебувати ботулінового палички. Роздмухує банку вуглекислий газ, який виділяють бактерії при розмноженні.
Стафілококовий токсикоз
Харчове отруєння, викликане токсинами стафілокока, є одним з найпоширеніших. Токсини стафілокока не змінюють запах, смак і зовнішній вигляд харчових продуктів. Вони проявляють високу термостійкість. Руйнуються при кип'ятінні тільки протягом 2-х годин.
Патогенні стафілококи поширюють хворі і здорові бактеріоносії. Особливо небезпечними щодо поширення інфекції є особи, які страждають гнійничкові захворювання шкіри, порізами, нагноившимися ранами і ангінами. Містить у тварин і захворювання внутрішніх органів, що супроводжуються нагноєнням, можуть стати джерелом зараження молока і м'яса.
Захворювання проявляється через 2 — 4 години після вживання продуктів, що містять токсини стафілококу. Блювота і різкі болі в епігастральній ділянці — відмінні ознаки токсикозу. Діарея і підвищення температури тіла відсутні.
Молочні продукти, в тому числі сиркова-сирні вироби, кондитерські вироби зі заварним або кремом зі збитих вершків і сири — найчастіша причина стафилококкового токсикозу. М'ясні продукти з фаршем, ковбаси та паштети — також можуть бути причиною харчових отруєнь стафілококової природи.
Рис. 11. Стафілококи.
Мікотоксикози
В даний час вивчено понад 250 цвілевих грибів, токсини яких викликають важкі харчові отруєння. Крім цього токсини надають канцерогенну і мутагенну дію.
Ерготизм
Ерготизм є важким отруєнням людини і тварин алкалоїдами ріжків. Ріжки паразитує на житі, пшениці та інших злаках. Токсини цих грибів термостійкий і не руйнуються при високій температурі. Вживання хліба, випеченого з ураженого зерна, викликає важке отруєння, яке проявляється судомами, тривалими спазмами гладкої мускулатури, розладами психіки, порушенням глазодвигательной функції. Звуження судин призводить до порушення трофіки тканин кінцівок, що в кінцевому підсумку призводить до гангрени.
Рис. 12. Ріжки паразитує на житі, пшениці та інших злаках.
Рис . 13. Гангрена кінцівки в результаті впливу токсинів.
фузаріотоксикоз
Гриби роду фузариум вражають зернові культури. Особливо схильне ураження зерно, яке перезимувало в полі. Пліснявіння зерна сприяє волога і сирість. Джерелом отруєння є випічка їх муки, зробленої з ураженого зерна.
Хвороба протікає із запаленням м'якого піднебіння, глотки, глоткових мигдалин і анемією. Друга форма прояву токсикозу — отруєння «п'яним хлібом», коли у хворого з'являється збудження, розлади шлунково-кишкового тракту і порушення координації руху.
Рис. 14. Зростання гриба роду фузариум.
Рис. 15. Початки кукурудзи, уражені фузаріум.
Афлатоксікози
При вживанні в їжу арахісу, фісташок, кукурудзи та інших зернобобових та олійних культур, а також м'яса, молока, яєць, що містять токсини грибів роду аспергилл, виникає важкий токсикоз. Особливо інтенсивно гриби розмножуються при підвищеній вологості і високій температурі навколишнього середовища. Його токсини пошкоджують печінку і нервову систему. Хвороба часто ускладнюється цирозом і первинним раком печінки.
Рис. 16. Зростання гриба роду аспергилл.
Фрукти, овочі та ягоди обсеменяются грунтові бактерії, цвілеві гриби і дріжджі, які викликають . Мікотоксин патулін, який виділяють гриби роду Penicillium, здатний викликати ракові захворювання у людини і пошкоджувати нервову систему.
Рис. 17. Поразка ягід пліснявими грибами.
Лікування харчових отруєнь
Основу патогенетичної терапії харчових отруєнь становлять заходи щодо боротьби з інтоксикацією і заповненню обсягів втраченої рідини і мінералів . Симптоматична терапія спрямована на усунення патологічних синдромів захворювання. Перша допомога хворому починається з припинення потрапляння в організм продуктів, заражених бактеріями або їх токсинами.
Промивання шлунка і кишечника
Лікування при харчових отруєннях в першу чергу направлено на видалення з організму збудників або токсинів за допомогою промивання шлунка і постановки сифонних клізм. Промивання шлунка здійснюється 2 — 5% розчином питної соди.
Призначення ентеросорбентів
Ефективно зв'язують і виводять з організму токсичні речовини ентеросорбенти. Тим самим послаблюються клінічні прояви харчового отруєння і діарейного синдрому. Їх застосування сприяє відновленню функцій шлунково-кишкового тракту й імунної системи.
При легких і середніх формах харчового отруєння мікробної природи ефективність ентеросорбентів не поступається дії антибактеріальних препаратів.
Існує кілька груп ентеросорбентів:
- вуглецеві сорбенти (активоване вугілля, Карболонг, Карбовіт, карбосферу, сферичний карбоніт насичений — СКН, Антрален і ін.).
- кремнийсодержащими ентеросорбенти (полісорб, Силлард П, біла глина, Смекта, Неосмектин і ін.).
- Сорбенти хімічного походження (Ентеродез, ентеросорб, Ентеросгель).
- Сорбенти на основі природних і синтетичних смол, синтетичних полімерів і неперетравлюваних ліпідів (Холестирамин, Холестипол, Холезівілам і ін.).
- Природні органічні сорбенти на основі харчових волокон, лігніну гідролізного, хітину , пектинів і альгинатов (мікрокристалічна целюлоза — МКЦ, Полифепан, Мультісорб, Екстралакт, альгісорб, Зостерін, Мікотон, Фільтрум-СТІ та ін.).
- Комбіновані сорбенти мають в складі два і більше типів сорбентів або додаткових компонентів (вітамін С, ферменти, пробіотики, фруктоолігосахаріди, лактулоза та ін.), Що розширюють спектр лікувального або профілактичного дії ентеросорбенту (Ультрасорб, Ентегнін-Н, Лактофільтрум, Фільтрум-Сафарі, Рекицен-РД, Білий вугілля, Еубікор і ін.).
Своєчасне введення ентеросорбентів в шлунково-кишковий тракт при харчових отруєннях дозволяє швидко досягти детоксикації, знизити прояви діареї і лихоманку.
Призначення антибіотиків
у випадках неускладненого перебігу харчових токсикоінфекцій антибактеріальне лікування не показано .
Боротьба з зневодненням (регидратационная терапія)
Діарея і блювота при харчових мікробних отруєннях швидко призводять до зневоднення організму і втрати електролітів. З метою відновлення водно-електролітного балансу застосовуються офіційні препарати для оральної регідратаційної терапії цітроглюкосалан, Регідрон і Гастроліт. Обсяг відшкодованої рідини повинен перевищувати її втрату при діареї, блювоті і з сечею в 1,5 рази. Ознаками компенсації зневоднення є зменшення спраги, нормалізація діурезу і поліпшення загального стану.
Важка форма харчового отруєння підлягає лікуванню в умовах стаціонару.
Призначення препаратів, що уповільнюють кишкову перистальтику і процеси секреції в кишечнику
До цієї групи препаратів відноситься лоперамид, який не тільки гальмує кишкову перистальтику, а й підвищує тонус сфінктера заднього проходу. Особливою популярністю користується комбінований препарат імодіум-плюс. Крім лоперамида в його склад входить симетикон, який усуває метеоризм.
Важливо пам'ятати, що при тяжкій діареї призначення таких антидиарейні препаратів, як лоперамід, здатне ускладнити перебіг харчового отруєння і посилити інтоксикацію, оскільки перешкоджатиме видаленню частини токсинів з рідким вмістом кишечника.
Нормалізація мікробіоценозу кишечника
Для забезпечення процесів відновлення кишкової флори застосовуються пре- і пробіотики. Біфідумбактерин, колибактерин або Біофлор застосовуються в терапевтичних дозах 5 — 7 днів.
Рис. 18. Прибуток в капсулах, таблетках, порошку і рідких формах.
Рис. 19. Йогурт найбільш відомий джерело прибутків.
Рис. 20. Кефір має свої власні штами пробіотичних бактерій.
Рис. 21. Методика отримання прибутків в раціон — одержання ацидофилина — молока, збродженого бактеріями.
Профілактика харчових отруєнь
Для профілактики харчових отруєнь розроблено цілий комплекс заходів, мета яких:
- Попередити інфікування продуктів харчування.
- Забезпечити умови роботи з харчовими продуктами, що виключають розмноження мікроорганізмів (дотримання режиму зберігання харчових продуктів і термінів їх реалізації).
- Проводити ефективну термообробку харчових продуктів, при якій будуть повністю знищені збудники токсикоінфекцій.
Дотримання правил особистої гігієни та належне зберігання і обробка харчових продуктів, миття фруктів і овочів, а також недопущення вживання води з невідомих джерел є основою профілактики харчових інфекцій. Профілактика харчових отруєнь та харчових інфекцій є найкращою запобіжним засобом і дозволить людині зберегти своє здоров'я.
Рис. 22. Миття рук — одне з правил профілактики кишкових інфекцій.
Рис. 23. Миття овочів — одне з правил профілактики кишкових інфекцій.
Рис. 24. Достатня термічна обробка м'ясних продуктів — одне з правил профілактики кишкових інфекцій.