Питання про те, як приготувати стейк з яловичини, виникав у кожного, хто хоча б раз спробував це чудово приготовану страву. Стейк — скільки смаку в одному цьому слові: тонка просмажене корочка, соковита м'якоть на розрізі, бездоганна текстура м'яса, вибух смаку і відчуттів, що тануть на язиці. У цій страві головне — якісне м'ясо і правильне приготування, при цьому абсолютно неважливо, в ресторані воно приготовлено чи ні.

Саме вдома можна приготувати свій ідеальний стейк — з потрібним ступенем прожарювання з улюбленими приправами і соусом, такий, як подобається найбільше. Вивчивши кілька нескладних рецептів і потренувавшись, можна незабаром вражати гостей удаваними неймовірними кулінарними вміннями. Чоловік, що вміє готувати стейк, отримує 100 очок вперед від будь-якої дами, яка цінує смак справжнього м'яса.

Вибір м'яса і прожарювання

Стейк — це загальна назва категорії страви, буквально це смажений шматок яловичини з чітко визначеного відруби. Для приготування стейків використовуються відруби яловичини з різних частин туші, і кожен вид має свої особливості з урахуванням текстури м'ясних волокон і наявності жиру.

• Найніжніший вид стейка — це філе-міньйон , готується він з яловичої вирізки, в якій практично немає жиру. Вирізка нарізається на шматки по 7-8 см, і через розмір такої стейк вимагає обережного приготування в духовці для того, щоб м'ясо не виявилося всередині холодним, але і не втратило соковитість.
• Рибай можна назвати найбільшим і соковитим видом стейка за рахунок текстури м'яса і співвідношення м'язових і жирових волокон. Саме з цього м'яса можна визначити мармуровість яловичини найкраще.
• Тим, хто любить яскраво виражений яловичий смак і хоче насолодитися їм по повній, слід вибрати Стріплойн — незвичайний смак гарантований за рахунок більшої товщини м'ясних волокон, ніж в інших частинах туші.
• Портерхаус — стейк на кісточці, яка розділяє 2 види м'яса: вирізку і Стріплойн. Контраст м'ясних волокон дозволяє відчути все багатство смаку і сповна насолодитися стравою.
• T-bone — той же Портерхаус, але вирізаний ближче до передньої частини туші, а тому з меншим відсотком філе. Можна сказати, це його менш дорогий варіант.

Це далеко не всі види використовуваних висівок, але найпоширеніші. Ще один критерій при виборі м'яса перед тим як приготувати стейк з яловичини будинку — це походження бичка . Для отримання відмінного стейка зовсім необов'язково готувати саме американське (аргентинське), австралійське або японське м'ясо — цілком можна задовольнитися і вітчизняної яловичиною м'ясних порід, головне, щоб туша була молода, а бичок викормлен відповідно до стандартів породи.

Найкраще купувати м'ясо вже нарізаним на порційні шматки, але якщо довелося схопити цілий шматок туші, можна зробити нарізку і самостійно. Краще різати м'ясо на шматки 3-3,5 см, товщина яких не менше, а якщо мова йде про вирізки, то не тонше 4 см, а краще 7-8. Правильна товщина не тільки забезпечить рівномірне приготування, але і дозволить відчути весь смак різних текстур м'яса.

Перед приготуванням потрібно також вирішити, який саме ступеня прожарювання віддається перевага :

• Blue — для любителів сирої яловичини: зовні корочка, всередині практично сире м'ясо, тільки тепле — t = від 38 ° C.
• Rare — слабка прожарка, м'ясо вже не назвати сирим, t = від 48 ° C.
• Medium Rare — то, що зазвичай називають стейком з кров'ю, хоча насправді це ніяка не кров, боятися цього не варто. t = від 53 ° C.
• Medium — середня прожарювання, розовінкой всередині майже немає, t = від 59 ° C.
• Medium Well — сильна прожарка, t = від 65 ° C.
• Well Done — повністю просмажене м'ясо, що є для стейка злочином на думку кухарів, гурманів і просто цінителів. t = від 72 ° C.

Новачкові, який раніше не намагався приготувати стейк, буде складно на око визначити прожарювання, так що краще скористатися перевіреним методом і або визначити приготування по м'якості, або лазерним термометром, що вимірює температуру в товщі м'яса, що надійніше.

Стейк на сковороді

Перш за все потрібно вибрати сковороду, найкраще якщо це буде сковорода- гриль з рифленою поверхнею. Вона може бути чавунної або з антипригарним покриттям — це вже не так важливо, але краще, якщо сковорода буде толстостенной — так тепло пошириться рівномірніше.

Цей рецепт — проста ілюстрація того, як приготувати стейк з яловичини на сковороді швидко і особливо не заморочуючись. М'ясо перед приготуванням має бути кімнатної температури, для чого його потрібно дістати з холодильника хоча б за півгодини до готування. Це також сприяє більш ефективному теплообміну: м'ясо не встигне охолодити сковорідку і процес смаження почнеться відразу. Сковорода для стейка повинна бути дуже гарячою, але без серпанок.

Інгредієнти на 1 особу:

стейк Стріплойн 0,35 кг

рослинне масло — 1 ст. л.

вершкове масло — 1 ч. Л.

сіль морська — за смаком

зелень чебрецю або розмарину — кілька гілочок

Маринувати м'ясо не треба, готувати можна відразу. Взяти велику тарілку і налити в неї рослинне масло — воно може бути оливковою, соняшниковою, ріпаковим або іншим. Зверху посипати сіллю — краще брати морську грубого помелу, і викласти м'ясо.

Обмакнуть м'ясо в олії з обох боків так, щоб утворилася тонка масляна плівка, і поставити нагріватися сковорідку на пару хвилин. Чи не додаючи в сковороду масло, покласти туди стейк і обсмажити з кожного боку по півтори хвилини.

Обсмажити стейк з боку жиру — це особливість Стріплойн, жир дає особливий смак і аромат. Після продовжити приготування — для готовності medium 3 хвилини, well done — 10 хвилин, але ми б не радили.

Під кінець приготування покласти на стейк шматочок вершкового масла і розмістити гілочки зелені (можна брати сушену). Нахиляючи сковороду, полити стейк Розтопити масло і в такому режимі готувати ще 2 хвилини.

Все, можна сервірувати м'ясо на теплій тарілці, але спочатку дати йому відпочити мінімум 4 хвилини, тільки після цього нарізати.

Яловичина « Веллінгтон »

Знаменитий стейк — фірмове блюдо відомого британського кулінара Гордона Рамзі. Прочитавши, як готується стейк з яловичини в духовці, може здатися, що рецепт складний і заплутаний, але насправді з ним впорається і новачок, головне слідувати інструкції.

Інгредієнти на одного:

шматок яловичої вирізки — 350 г

пармська шинка — 7 слайсів, можна використовувати бекон

англійська гірчиця — 1 ст. л.

печериці — 200 г

жовток яйця — 1 шт.

готове листкове тісто — 250 г

щіпка борошна

масло рослинне — 1 ст. л.

щіпка морської солі

трохи свіжозмеленої чорного перцю або суміші перців

Пюріровать гриби в блендері або комбайні (можна просто дрібно порубати ножем) і випарувати рідину на гарячій сковороді. Постійно помішуючи, готувати хвилин 6, після чого перекласти в тарілку і дати охолонути.

Розігрів на сковороді олію — краще використовувати оливкову, обсмажити з усіх боків м'ясо по 30 секунд з кожної. Перед обжаркой м'ясо приправити сіллю і перцем, а після — ретельно обмазати гірчицею.

Розстеливши на столі плівку або пакет, викласти слайси шинки впритул один до одного, а на них намазати грибне пюре, зверху покласти м'ясо. Обернувши навколо м'яса рулет, прямо в плівці прибрати його в холодильник на півгодини.

Присипати стіл борошном і розкачати пласт розмороженого листкового тіста. В середину викласти м'ясний рулет, попередньо знявши з нього плівку. Тісто навколо м'яса змастити жовтком і загорнути, защипнути краю, перевернути вниз швом і зверху також змастити жовтком. При загортанні не забути зрізати зайве тісто. Готовий рулет відправити в холодильник на чверть години.

За час, поки рулет в холодильній камері, нагріти духовку до 200 ° C. Дістати рулет і акуратно надрізати його ножем зверху, після чого відправити в духовку на 20 хвилин. По закінченню цього терміну зробити температуру на 20 ° C менше і залишити м'ясо запікати ще на 15 хвилин.

Після приготування дістати готовий стейк і дати йому відпочити перед нарізкою ще 15 хвилин, після чого можна подавати.

Стейк на грилі

Рецепт для тих, у кого є гриль — класичний або електро. Готується швидко, а результат дійсно вражає!

Інгредієнти:

стейк T-Bone — 1 шт, 300-350 г

масло рослинне — 1 ч. л.

сіль — за смаком

Також знадобиться по щіпці таких спецій як паприка, куркума, чорний і кайенский перець, коріандр, часниковий і цибульний порошок. По можливості спеції краще брати свіжозмелені — у них аромат і смак набагато яскравіше!

Підготувати м'ясо — змішати всі спеції і сіль і обтерти цією сумішшю стейк з усіх боків, залишити в такому вигляді не більше ніж на 20 хвилин. Тим часом розігріти гриль — сильно, але без серпанок, змастити маслом. Гриль повинен бути в режимі сильного прямого спека.

Обсмажити стейк з кожного боку по 3-4 хвилини в залежності від бажаного ступеня прожарювання, але не перетримувати — це м'ясо краще готувати максимум до Medium. Спочатку обсмажити кожну сторону по хвилині, потім використовувати кришку.

Після приготування дати стейку трохи відпочити — 5 хвилин на теплій тарілці, і можна подавати. Гарнірувати таке м'ясо можна овочевим салатом або овочами, приготованими на тому ж грилі.

Стейк з димком

Рецептів так багато, що складно сказати, як правильно приготувати стейк з яловичини, але безумовно те, що найправильніший варіант завжди з димком, тобто приготований на відкритому вогні . Через брак гриля або, як кажуть американці, барбекю, стейк можна з не меншим успіхом приготувати і на звичайному класичному мангалі з використанням решітки.

Інгредієнти:

Рибай-стейк — 350-400 г, товщиною близько 4 см

оливкова олія — ​​2 ст. л.

по дрібці солі і перцю або суміші перців

гілочка свіжого розмарину

У невелику миску налити оливкову олію і покласти туди м'ясо так, щоб масло обволікало шматок з усіх боків . Додати розмарин, але ні в якому разі не солити, інакше з яловичини вийде весь сік. Залишити в такому вигляді годинника на 10, раз в кілька годин перевертаючи.

Перед приготуванням завчасно дістати м'ясо, щоб воно нагрілося до кімнатної температури, потім використовувати сіль і перець. Тим часом розпалити вугілля і розігріти мангал. Стейки готуються швидко, так що не обов'язково чекати, щоб вугілля прогоріли, але в той же час не можна допускати, щоб вогонь стосувався м'яса.

Змастити грати тим маслом, в якому лежала яловичина, і викласти стейки. Якщо шматків більше одного, то потрібно, щоб вони були не дуже близько розташовані один до одного — відстань повинна бути мінімум 2 см. Розмарин потрібно з м'яса прибрати, щоб не горів, краще скинути його на вугілля — це дасть аромат.

Готувати м'ясо по 3-4 хвилини з кожного боку, для отримання красивого гратчастого малюнка м'ясо потрібно швидко перекласти на ігровому полі. Готовність краще перевіряти за допомогою термометра, знаючи, що 4 хвилини сумарною смаження — це середня прожарювання.

Після приготування зняти стейк з решітки, перекласти в тарілку і накрити фольгою або кришкою хвилин на 15. Все, можна подавати!

Готуйте і приємного вам апетиту!

Ще один простий і доступний кожному рецепт стейка дивіться на відео