Цей білий порошок в стародавньому Римі підносили на знак особливої дружнього ставлення, в середні віки він виконував функції грошей і вважався символом багатства. Через нього піднімалися бунти і починалися війни, їм захищалися від злих духів і посипали молодят, захищаючи їх від безпліддя. У пошуках його люди кочували з країни в країну, за нього вбивали і продавали в рабство, а іноді пара «чудесних кристалів» повертала життя вмираючому.
Йдеться про хлориде натрію — звична всім солі, без якої ми вже навіть не уявляємо свій раціон. Корисна або шкідлива сіль насправді? Чому людина не зможе жити, повністю відмовившись від солі? Скільки солі потрібно їсти в день, щоб не було шкоди для здоров'я? Давайте разом шукати відповіді на ці питання.
Звідки пішла звичка додавати в продукти сіль
Звичай натирати їжу деякими сушеними травами, корінням, листям виник у древніх людей, які виявили, що смак у такої їжі значно поліпшується, а термін зберігання продуктів, особливо м'яса, збільшується. Трохи пізніше наші предки звернули увагу на білий порошок, який знаходився на каменях біля озер або морів. Не виключено, що вперше інтерес до них виник при спостереженні за тваринами, із задоволенням лизав білі камені.
Деякі народи довго не знали солі. В «Одіссеї» Гомера є рядки:
«Мандруй поки не прийдеш в країну смертних, які моря не знають і ніколи не пробували їжі, приправленою сіллю»
Індіанці Північної Америки довго не визнавали сіль ні в яких її якостях. Відомий дослідник життя цього народу Шульц у своїй книзі писав:
«У ті часи чорноногі не вживали солі, терпіти її не могли і називали ис-тсік-сі-пок-уі (пече, як вогонь) . »
згодом сіль стала вживатися в товченому вигляді з їжею, люди навчилися видобувати її самостійно. Сіль як товар для обміну та продажу стала поширюватися на великі відстані, навіть туди, де її не було. Вона стала цінністю, особливо — в жарких країнах. Поряд з пряними приправами, стародавні лікарі стали цінувати сіль не тільки за смакові якості, а й використовувати її для профілактики і лікування інфекційних захворювань. Звідси ймовірно пішла любов жителів півдня до гострої та солоної їжі.
У наш час сіль не втратила своє значення. Її використовують при приготуванні їжі, в консервації, при солінні овочів, м'яса і риби.
Зверніть увагу: сьогодні 80% добової дози цього продукту більшість з нас отримують з напівфабрикатів, консервів і продуктів промислового виробництва. А кількість уживаної солі досягає 8-15 г солі на добу.
І зовсім не дивно, що питання — чи шкідлива сіль або корисна, розбурхує уми вчених все більше і більше. При цьому багато медиків розділилися на два табори: одні виступають за різке обмеження солі в раціоні, другі не бачать нічого страшного в тому числі солі, яке вживає сучасна людина.
Об'єктивна необхідність вживання солі і суперечки навколо норм її застосування
Починаючи розмову про шкоду і користь солі, можна оминути той факт, що в організмі дорослої людини знаходиться близько 250 м хлориду натрію. Що міститься в солі натрій бере активну участь у фізіологічних процесах: підтримує водний баланс, транспортує амінокислоти, такі необхідні при синтезі білка, регулює передачу нервових імпульсів, забезпечує потрібний рівень солоності крові і міжклітинної рідини. Іони хлору необхідні для синтезу соляної кислоти, яка присутня в шлунковому соку.
Потреба людини в цих елементах задовольняється за рахунок вживання продуктів, багатих хлоридом натрію, і безпосереднього підсолювання їжі.
Механізм сольового голодування неодноразово вивчався в різних дослідах на тваринах. Зокрема, було встановлено, що без їжі тварина помирає від виснаження після закінчення певної кількості днів. Якщо ж з раціону прибирають тільки один хлорид натрію, то термін смерті піддослідної тварини залежить від того, наскільки рясним буде його подальше харчування.
Думаєте, що велика кількість корму відсуне термін смерті? Ні в якому разі! Тільки прискорить її прихід. Це пояснюється тим, що для перетравлення їжі в шлунку потрібно наявність іонів хлору і натрію, які організм змушений віднімати у інших тканин і клітин, мимоволі наводячи їх до виснаження і швидкої загибелі.
Здавалося б, все очевидно, і подальший суперечка про користь і шкоду солі можна і не починати. Однак для багатьох медиків не секрет, що надмірне вживання солі призводить до затримки рідини в організмі людини, що в свою чергу провокує , підвищує ризик серцево-судинних захворювань і хвороб нирок.
Пам'ятайте, що коли -то давно сказав Парацельс?
«Все є отрута, і ніщо не позбавлене отруйності; одна лише доза робить отруту непомітною. »
Це твердження стосується і солі.
Дані міжнародних досліджень, присвячених солі
Так скільки ж грам солі можна їсти в день, щоб шкоди не перевищив користь цього продукту?
у 2007 році в світ вийшла Найджел Хоукc (The Times), в якій автор навів дані п'ятнадцятирічних досліджень впливу на організм людини зменшення кількості солі.
Результати спостереження були опубліковані в British Medical Journal, вони свідчать про те, що у людей, що додають сіль в їжу в зменшеній кількості, на 25% зменшується небезпека раптової зупинки серця і розвитку минущих порушень мозкового кровообігу, а також на 20% знижується кількість випадків передчасної смерті.
Ці відкриття — результат плідної роботи групи медиків Harvard Medical School під керівництвом Ненсі Кук. Вчені провели 2 експерименту — в кінці 80-х і на початку 90-х років минулого століття.
Доктор Кук підкреслила, що висновки, отримані в результаті роботи, свідчать про те, що зниження рівня натрію в організмі абсолютно нешкідливо для здоров'я, більш того — корисно для організму. Зменшення склало з 9,5 г до 6 г в день.
У Великобританії кілька компаній, подібних Food Standards Agency (FSA), ставили собі за мету домогтися скорочення солі населенням на 25-35%. Саме на такому рівні було обмежено споживання солі в експериментах доктора Кук.
У суперечку з вченими вступили виробники солі, зокрема Salt Manufacturers` Association. Основна претензія полягала в тому, що до участі в експерименті залучалися люди, які вже мають ту чи іншу ступінь гіпертонії, а в спостереженні були задіяні лише 327 осіб віком від 30 до 54 років, які обмежили споживання солі. Результат порівнювали з групою з 417 чоловік, які вживали сіль в звичайному кількості.
Проте, пацієнтів показало, що кількість натрію в ній зменшилася на 30% в групі, яка обмежує сіль, в порівнянні з групою зі звичайним раціоном.
медики припускали, що зниження натрію призведе до зменшення кількості смертельних випадків від інсультів на 6%, від хвороб серця на 4%. Але результати показали вищий рівень користі обмеження солі, хоча кров'яний тиск знизився зовсім незначно.
Про користь зниження кількості вживаної солі говорив і Г. Макгрегор — професор St. George`s University. Він підкреслив, що подібні компанії, що проводилися в Фінляндії, також показали зменшення числа захворюваністю інфарктами і інсультами
Зверніть увагу: не дивлячись на такі, здавалося б, красномовні факти, не можна категорично стверджувати, що всім людям можна їсти лише 6 грам солі в день. По-перше, в дослідженнях брало не так вже й багато людей, що зберігає можливість спотворення результатів через відсутність ретельного спостереження і наявності випадковостей. По-друге, кожен з нас має свою сприйнятливістю до впливу солі.
Спробу дати відповідь на питання — чи корисний сіль у великих кількостях і скільки її можна їсти в день, зробив і журнал «Hypertension Research». Він опублікував у «a8> номері від 14 квітня 2011 року дані про дослідження причин гіпертонічної хвороби у пацієнтів в результаті надлишку солі в їжі. Згідно з дослідженням від Case Western Reserve University і Кентського державного університету, натрій хлор змінює регуляцію артеріального тиску і впливає на зміну температури тіла.
Експеримент полягав у вимірі температури тіла і тиску у пацієнтів при прийомі звичайної води і води, що містить сіль. 22 пацієнта-добровольця вживали просту воду. Щогодини у кожного з них перевіряли:
- рівень артеріального тиску;
- температуру прямої кишки;
- хвилинний серцевий обсяг;
- кількість сечі, що виділяється.
Через час досвід продовжився за тією ж технологією, але з застосуванням солоної води.
В результаті з'ясувалося, що солона вода здатна знизити температуру більше, ніж проста. Сильніше охолоджувалися і пацієнти, нечутливі до солі, але при цьому у них спостерігалися стабільні цифри тиску. У пацієнтів, які мали більшу чутливість до солі, що не спостерігалися перепади температури.
Солона їжа також здатна викликати гіпертонію і може викликати серцево-судинні захворювання у дітей, свідчать дані досліджень, опублікованих в .
Під егідою Департаменту охорони здоров'я Великобританії було проведено дослідження, яке охопило 2127 дітей у віці від 4 до 18 років. Фахівці, що проводили експеримент, стверджують, що кожен грам натрій хлор здатний підвищити артеріальний тиск на 0,4 мм рт. стовпа.
Лікарі закликають батьків до обов'язковій перевірці вмісту солі в продуктах. Дієтологи обгрунтовано радять знизити рівень сольовий навантаження до 3 г на добу. Їжа, що містить зайву сіль, шкідлива і провокує розвиток гіпертонії вже з дитячого віку. Як стверджує prof. Malkom L, спочатку такі зміни малопомітні, але з віком вони приведуть до захворювань серця, гіпертонічної хвороби і аритмій.
Food Standards Agency (FSA) — Агентство Харчових Стандартів дає рекомендації необхідності свеcті сіль в продуктах харчування до мінімуму.
Так, дітям у віці 3-х років не слід додавати в їжу більше 2 г солі на добу, у віці до 6 років допустима кількість солі становить 3 м в 10 років норму можна підняти до 5 г. Дітям до року, а особливо новонародженим, сіль протипоказана зовсім.
Дослідження американської асоціації кардіологів: аргументи і контраргументи
Багато галасу наробила і про шкоду зловживання сіллю випускниці університету Medill — Alexandra Sifferlin, письменника і продюсера TIME HealthLand.
Спираючись на дослідження AHA — американської асоціації кардіологів — автор вказує, що сіль має певні смакові якості і потрібна для різних видів кулінарної обробки продуктів, але її надлишок шкодить організму людини.AHA наводить дані про взаємозв'язок надлишку солі і ризику хвороб серцево-судинної системи, розвитку інфаркту серця, гіпертонічної хвороби. На науковій конференції цієї організації в 2013 році було озвучено, що в 2010 році від захворювань серцево-судинної системи, викликаних надлишком солі, померло в світі більше 2 мільйонів чоловік.
Вчені проаналізували 247 опитувань, зібраних з різних точок планети, і прийшли до висновку, що більшість опитаних в два рази перевищили норми споживання натрію, рекомендовані ВООЗ (2000 мг / добу), і в три рази норми, що озвучуються АНА (1500 мг / добу).
При цьому аналіз 107 клінічних досліджень показав, що 84% смертей у людей, викликаних хворобами серця, мають прямий зв'язок з перевищенням норм споживання солі. Більш того, відсоток смертності з цієї причини набагато більше в країнах з низьким рівнем життя.
Учасники конференції АНА заявили про зловживання сіллю і в дитячому віці. З 1115 продуктів дитячого харчування в 75% виявилося перевищення нормативів вмісту солі.
Joyce Maalouf — керівник National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion заявив, що чим менше солі буде в раціоні маленьку дитину, тим менше буде потреба в ній в старшому віці.
АНА стверджує, що солі в харчових продуктах цілком достатньо і сільнички варто просто прибрати зі своїх столів.
Опонентом наведених досліджень виступив The Salt Institute. Зокрема, заступник директора цього закладу Morton Satin вказав на те, що статистика смертності від зловживання сіллю по АНА далека від достовірності. З його точки зору, вчені вибрали неправильну статистичну модель.
Ще більшого шуму в січні 2015 року наробив медичний журнал «JAMA InternalMedicine», який опублікував статтю «a13>« Salt Intake Not Associated with Mortality or Risk of Cardiovascular Disease, Heart Failure in Older Adults ». У ній стверджувалося, що їжа, що містить сіль, ніяк не впливає на смертність від серцево-судинної патології.
Автори впевнені, що даних щодо зниження вживання солі в категорії людей похилого віку недостатньо. У реальному житті мало хто з людей старше 50 років додає в їжу менше 1500 мг натрію, що так рекомендують медики. Сила звички вживання солоної їжі дуже велика.
Андреас П. Калогеропулос, доктор медицини Emory University (Atlanta), з колегами провів ретельну діагностику залежності сольовий дієти і смертності від захворювань серця. Група обстежуваних склала 2642 чоловік у віці від 71 до 80 років. Враховувався період протяжністю 10 років.
За цей час помер 881 пацієнт, захворювання серця і судин розвинулися у 572 осіб, 398 пацієнтів мали явища гострої і хронічної серцевої недостатності.
Вчені прийшли до висновку, що споживання солі не впливало на розвиток зазначеної патології.
Дані дослідження безапеляційні:
- 33,8% смертей настав у людей, які вживали менше 1500 мг натрію на добу;
- 30,7% до 2300 мг на добу;
- 35,2% більше 2300 мг натрію на добу.
Отримані цифри утворилися після ретельного вивчення анкет людей, задіяних в дослідженнях.
Уважно вивчивши всі наявні дані, можна відзначити, що найчастіше за гучними результатами різних досліджень лежить банальна аналітика проведених опитувань. Більш того — опитувань, що охоплюють досить невеликі групи. А це не виключає суб'єктивізм при заповненні анкет і позначається на точності проведених досліджень. А значить, питання шкоди і користі солі і понині залишається відкритим.
І понині немає точної цифри, що свідчить про те, скільки ж можна їсти грамів солі в день тієї чи іншої людини. Незаперечним є лише той факт, що надмірна концентрація натрію в крові призводить до небажаних наслідків у вигляді підвищення тиску, появи набряків, погіршення процесів виведення надлишків рідини з організму і збільшення навантаження на серце і судини.У визначенні своєї особистої норми ми можемо лише орієнтуватися на рекомендації Всесвітньої організації охорони здоров'я.
Рекомендації ВООЗ
Згідно здоровим людям пропонується вживати не більше 5 г солі на добу (приблизно 2000 мг натрію).
Держави-члени ВООЗ прийшли до єдиної думки про необхідність консолідації своїх сил в прагненні знизити споживання солі населенням планети до 2025 року на 30%, що повинно допомогти досягти озвученого показника норми споживання солі в менш 5 г в добу. У дітей норми солі ще нижче, вони багато в чому залежать від віку дитини, його ваги, зросту та рівня розвитку.
Вчені акцентують увагу, що підвищене споживання солі незмінно призводять до дефіциту калію, добова доза якого відповідно до вишеозвученнимі нормами не може бути менше 3.5 г на добу. ВООЗ зазначає, що на всій планеті спостерігається значне перевищення необхідного рівня вживання солі. А ось калій, навпаки, приймається людьми менше норми.
Чи корисна сіль для організму? Без сумніву. Але користь спостерігається лише при дотриманні певних нормативних рамок. І, не дивлячись на наявність декількох точок зору про шкоду солі, нам все ж краще дотримуватися офіційних норм.
Більше інформації про користь солі, нормах її споживання і способах мінімізації ризиків розвитку захворювань серцево-судинної системи ви отримаєте, переглянувши даний відео-огляд: