безкалорійні підсолоджувач сахарин натрію (сахарин) хімічно представляє собою кристалогідрат натрієвої солі. Безбарвні кристали сахарину погано розчиняються у воді, плавляться при більш високій температурі, ніж цукор (228-229 ° С проти 160-180 ° С) і в сотні разів солодше його: 100 таблеток підсолоджувача замінюють 6-12 кг цукрового піску. Однак при попаданні в організм C7H5NO3S не засвоюється, а виводиться з сечею в незміненому вигляді.

Сахарин — найпопулярніший в світі замінник цукру в діабетичних продуктах і в харчуванні людей, які хочуть схуднути. Його використовують у виробництві продуктів і фармакопеї з 1879 року для підсолоджування:

• газованих, негазованих і швидкорозчинних напоїв (в тому числі Neskafe 3 в 1); сидрів, соків;
• кондитерських виробів, випічки, готових сніданків із зернових, кукурудзяних паличок і пластівців, пудингів, джемів, желе, мармеладу;
• молочних дієтичних продуктів (йогуртів, сирних сирків) ;
• рибних пресервів (крабових паличок, солоної і копченої риби); пресервів і консервів (консервованих фруктів, солінь, соусів, наприклад, гірчиці);
• жувальної гумки, зубнихпаст;
• в фармакопеї — оболонки таблеток, сиропів, суспензій.

Великий вміст сахарину додає продуктам гірчинку, тому його часто використовують в суміші з іншими підсолоджувачами. На етикетках сахарин вказується як харчова добавка Е954, але може позначатися і іншими назвами:

• натрію сахарин;
• o-benzоylsulfimide sоdium Sаlt;
• sаccharin sоdium salt;
• sоdium sаccharinat (sаccharin);
• soluble sаccharinat (sаccharin);
• комерційними найменуваннями (Sweet'n'Low; Sweet 10; Sprinkle Sweet; Tween).

Для використання в домашній кулінарії сахарин випускають в таблетках: в чистому вигляді або в поєднанні з іншими підсолоджувачами — цикламатом (Milford Zuss), фумарової кислотою (сукразіта) і іншими. Одна таблетка цукрового сурогату в чашці чаю, кави, компоту за смаком відповідає двом чайною ложечкою цукру; його можна класти і в холодні, і в гарячі напої, так як сахарин стійкий до нагрівання.

Сахарин не містить калорій і не шкідливий для зубів: він не відноситься до вуглеводів і не стає живильним середовищем для розмноження мікробів. На перший погляд, у нього тільки один недолік: якщо покласти в чашку чаю або кави більше двох-трьох таблеток, у напою з'явиться гіркуватий (багато хто називає його «металевим») присмак.

Але чому ж тоді лікарі не рекомендують щоденне вживання сахарину тим людям, які не страждають на діабет, і сумніваються в його користь для схуднення? Та й діабетикам вони радять не зловживати синтетичними сахарозаменителями.

Міфи і правда про властивості сахарину

Незважаючи на те що харчові добавки під кодами E900 використовують протягом багатьох десятиліть, навколо них до сих пір існує безліч чуток, домислів і сумнівів. Це відноситься і до Е954 — сахарину, ставлення до якого неодноразово змінювалося.

В 1970 роках XX століття дослідження на щурах довели, що тривале вживання підсолоджувача провокує у звірків онкологічні захворювання сечостатевої системи, і в багатьох країнах світу сахарин був заборонений . Однак незабаром канцерогенні властивості сахарінат натрію спростували: від раку помирали лише ті тварини, які споживали сурогат без обмежень, та й фізіологія людини відрізняється від фізіології щурів. Тому в 1991 році заборону на сахарин був знятий, але дослідники з'ясували безпечні добові норми його вживання: п'ять міліграмів на кілограм ваги.

Інша застереження до застосування сахарінат натрію — його фармакологічне вплив на організм: все штучні цукрозамінники в тій або іншій мірі мають жовчогінні властивості. Тому вони протипоказані:

• людям із захворюваннями жовчного міхура і жовчовивідних шляхів;
• вагітним жінкам, годуючим мамам;
• дітям (замінники цукру не використовують у виробництві дитячого харчування).

Однак те, що сахарин в дозволених дозах не завдасть шкоди, не означає що він корисний! Підсолоджувач покращує життя діабетиків, дозволяючи їм побалувати себе солодкою випічкою, джемом або цукеркою. Але «обман організму» може привести до неприємних наслідків: відчувши на мові солодкий смак, він очікує надходження глюкози, і коли цього не відбувається, активізує почуття голоду, яке не проходить навіть після прийому їжі. В результаті апетит у людини підвищується. У діабетиків переїдання може привести до підвищення цукрукрові, а у тих, що худнуть — до набору ваги замість його зниження.

синтетичні аналоги

Як і сахарин, все його синтетичні аналоги не містять калорій, тобто не впливають на вуглеводний обмін; застосовуються в харчовій промисловості і фармакопеї; випускаються в таблетках і порошках для домашнього використання. Деякі з них, наприклад, цикламат через недоведеною безпеки заборонені в Сполучених Штатах Америки.

• Аспартам (Е951, торгові назви — NutraSweet, сластілін, Сладекс). В 180-200 разів солодше, ніж цукор; на відміну від сахарінат натрію не має присмаку. Нестійкий до високих температур, тому його не можна додавати в продукти (наприклад, в компот або варення) під час приготування. Безпечна доза підсолоджувача — до 3,5 г / добу; він протипоказаний хворим на фенілкетонурію.
• Ацесульфам калію (Е950, Sweet One). Харчова добавка в 200 разів солодше цукру, найчастіше її застосовують в безалкогольних напоях. Метиловий ефір, який присутній в підсолоджувач, при передозуванні порушує функції серцево-судинної системи, а аспарогеновую кислота збудливо впливає на нервову систему і з часом здатна викликати звикання. Безпечна доза для здорової людини — до одного г / добу; Е950 протипоказаний дітям, жінкам при вагітності і годуючим мамам.
• Цикламати (Е952). У Росії, країнах МС дозволені до застосування цикламати натрію і кальцію (заборонений цикламат калію). Від сахарину і його інших аналогів вони відрізняються хорошою розчинність в воді і стійкістю до нагрівання, тому підходять для підсолоджування їжі при її приготуванні. Безпечна доза Е952 — не більше 0,8 г / добу. Цикламат натрію протипоказаний при нирковій недостатності, все підсолоджувачі на основі цикламат не рекомендуються вагітним і годуючим жінкам.

Щоб не перевищити дозу, особливо якщо ви діабетик або страждаєте іншим хронічним захворюванням, звертайте увагу на те, які підсолоджувачі входять до складу продукту, і читайте етикетки на комплексних сахарозаменителях. Наприклад, до складу добавок Аргосластін і Surel Gold входять аспартам і ацесульфам калію, а до складу сукразіта — цикламат натрію і сахарин.

У здорової людини вживання продуктів із замінниками цукру не призведе до негайних ускладнень, і навіть «шкідливі »цикламати прямо не впливають на здоров'я. Однак, згідно з деякими дослідженнями, при «передозуванні» Е-добавками вони накопичуються в організмі і посилюють негативну дію потенційних канцерогенів, які потрапляють в організм з їжі і навколишнього середовища.

Стевія — натуральний аналог сахарину

некалорійної, що не впливає на обмін речовин і безпечний натуральний аналог сахарину — рослина стевія. Солодкий смак (в 25 разів солодше цукру) йому надає зміст в листі особливих речовин — глікозидів-стевіозіда. Батьківщина цієї трави — Парагвай і Бразилія, але сьогодні її культивують у багатьох країнах світу, в тому числі на півдні Росії. Стевіозиди не бояться нагрівання і розчиняються у воді.

Застосовують стевію в вигляді порошку і настойки, в складі трав'яних чаїв; висушене листя можна заварювати окремо як чай. Порошок додають в усі страви, куди зазвичай кладуть цукор: каші, соуси, напої, випічку, йогурти і т. Д.

На відміну від синтетичних аналогів сахарину, вона не тільки не має протипоказань (крім алергії на рослини сімейства складноцвітих) і шкідливих побічних ефектів, але і корисна для здоров'я. Стевія дозволена маленьким дітям, а обмеження для вагітних і годуючих жінок пояснюються тільки тим, що вплив стевіозіда на плід не вивчено. У людей, які регулярно вживають стевію:

• знижується цукор крові (ефект проявляється тільки у діабетиків);
• зміцнюються стінки кровоносних судин;
• зменшується ймовірність новоутворень .

Стевія покращує функції печінки і підшлункової залози, попереджає утворення виразок шлунка і кишечника, полегшує алергічні діатези у дітей. Крім стевіозіда, листя трави багаті вітамінами, мікроелементами і біологічно активними речовинами.

Сахарин для схуднення

Не дивлячись на те що чистий сахарин і його синтетичні аналоги не дають бажаного результату і навіть шкідливі при схудненні, для зниження ваги можна використовувати так званий солодкий цукор. Він являє собою цукровий пісок, кожна крупинка якого за допомогою напилення покрита тонким шаром сахарину. За рахунок цього він:

• у багато разів солодше і економніше, ніж цукор;
• в великих дозах дає гірчинку, як сахарин.

Використовують його в тих же випадках, що і звичайний цукор: кладуть в каші, компоти, випічку, кондитерські вироби; приготоване з ним варення зберігається довше і не зацукровується. Як і звичайний цукор, цей продукт не рекомендується діабетикам.

Солодкий цукор — калорійний продукт, хоча його поживність нижче, ніж у звичайного (323 кКал / 100 г продукту проти 398 кКал у цукру). Але на відміну від сахарину, він не «обманює мозок» і не провокує посилення апетиту, а допомагає організму поступово відвикати від солодкого. Крім схуднення, його рекомендують для профілактики зайвої ваги людям, схильним до повноти.