Глутамат натрію — натрієва сіль глутамінової кислоти. Являє собою білий порошок або кристалічна речовина без будь-якого запаху. Багато хто вважає, що ця речовина володіє смаком «умами» (м'ясний), хоча насправді в чистому вигляді глутамат натрію абсолютно позбавлений смаку, але тільки до тих пір, поки його не змішують з іншими ароматами і смаками.
До 2002 року вважалося, що ця речовина здатна підсилювати сприйняття рецепторами мови 4 основних смаків — солоний, кислий, гіркий, солодкий. На даний момент точно встановлено, що на мові є певні рецептори (), які «налаштовані» на сприйняття саме глутамату. Підсумком таких результатів досліджень стало офіційне визнання п'ятого смаку в перекладі з японської мови це означає «апетитний / приємний смак». Умами смак високобілкових речовин, традиційно використовуваний в якості приправи в країнах Далекого Сходу. Зверніть увагу: відчуття умами створює не тільки глутамат натрію, але і деякі амінокислоти.
Наскільки натуральний глутамат натрію
Власне розглядається речовина в природних умовах не зустрічається, але зате є глутамінова кислота — саме з неї шляхом простих хімічних реакцій і синтезується глутамат натрію (кальцію, калію, магнію).
Прийнято вважати, що підсилювач смаку Е621 є натуральним речовиною, але насправді воно повністю штучне. І навіть вихідний матеріал для синтезу (глутамінова кислота) зараз, як правило, виготовляється в лабораторних умовах шляхом бактеріального бродіння.
Зверніть увагу: для приготування глутамінової кислоти повинні використовуватися цукрові буряки, патока або крохмаль будь-якого виду. Але багато виробників активно користуються для процесу бродіння генетично модифікованими бактеріями.
Вся викладена інформація відноситься лише до застосування глутамату натрію в харчовій промисловості, але є й інші важливі моменти :
- Глутаминовая кислота входить до складу білків (вважається амінокислотою) — з них будується будь-який живий організм, в тому числі і людський.
- Представлена амінокислота є замінної — може вироблятися самим організмом.
- Глутаминовая кислота надходить в організм з їжею.
Глутаминовая кислота, як підсилювач смаку, класифікується лише у вільному вигляді (у зв'язаному вона є компонентом білка). До натуральних продуктів, що містять вільну глутамінової кислоти, можна віднести лише соєвий соус, (наприклад, коров'яче молоко, різні види сирів і т.д.).
Харчова промисловість у виробництві продуктів використовує саме глутамат натрію — він добре розчиняється у воді. Крім цього, глутамат натрію дуже швидко перетворюється назад в глутамінової кислоти, яка і надходить в організм при поглинанні їжі. Так повинно бути в ідеалі … Але в такому випадку, питання про користь чи шкоду підсилювача смаку не повинен вставати — адже амінокислота апріорі необхідна для нормальної роботи всього організму. Чому ж стільки суперечок навколо глутамату натрію?
Чи шкідливий глутамат натрію — офіційні версії
Однозначної відповіді на питання про шкоду і / або користь даної речовини ніхто не дає. Американська організація FDA класифікувала даний продукт як , але в 2003 році зобов'язала виробників продуктів, до складу яких входить глутамат натрію, маркувати спеціальним чином кожну одиницю товару, що випускається.
У 1987 році Спільний експертна рада з харчовим добавкам Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (ФАО) і Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) офіційно визнав глутамат натрію . Але в той же час жодна з найвідоміших організацій і власне Всесвітня організація охорони здоров'я не внесли розглянутий підсилювач смаку в список NOAEL — сюди входять абсолютно безпечні харчові добавки і ті, які можуть завдати мінімальної шкоди здоров'ю людини.
Відповідно до норм Кодексу Аліментаріус максимально допустимий рівень глутамінової кислоти і її солей в харчових продуктах
Зверніть увагу: в Додатку 16 до Технічного містяться обмеження щодо застосування глутамінової кислоти і її солей глутамат (в т.ч. глутамату натрію) — не більше 10 грам на 1 кг продукції . Аналогічні обмеження діють і в Європі (встановлені і )
Шкода і користь глутамату натрію — чутки, домисли і аналіз інформації
Міфів і чуток навколо глутамату натрію крутиться багато — шкідливо або корисно вживати його в їжу, як активно він діє в організмі, чи можна допускати його потрапляння в організм дітей. Ми спробуємо обговорити і обґрунтувати деякі міфи :
- Серед населення ходять наполегливі чутки, що вживання продуктів з даним підсилювачем смаку призводить до порушення зору і проблем в роботі печінки. Відповідно до введення глутамінової кислоти гризунам в дозі 150 мг / мл викликало у них конвульсії. Введення 2% глутамату натрію в артеріальну кров призводило до епілептичних проявів і клонічним судом. Внутрішньом'язове введення молодим гризунам однозамещенного глутамату натрію на протязі 10 — 11 днів в дозі 3,2 г на 1 кг маси тіла викликало незворотні порушення в сітківці ока. У дорослих особин гризунів вплив глутамінової кислоти на сітківку і мозок було менш вираженим. При введенні глутамату натрію в дозі 0,25 г / кг ніякого вплив на сітківку добавка не чинила.
Дослідження комітету ФАО / ВООЗ перегукуються з . Дослідник годував щурів глутамат натрію, заміщаючи добавкою 20% денного раціону гризунів. В результаті за 6 місяців, протягом яких тривав експеримент, у щурів була зафіксована втрата зору і витончення сітківки очей. Природно, в таких кількостях людина споживати глутамат не може.
Зверніть увагу : гризунам вводили глутамат в дозах, істотно перевищують допустимі регламентами МС і ЄС. Вживання підсилювача смаку Е621 в дозволених кількостях (10 г на 1 кг продукту на добу для дорослого, 3-4 г на 1 кг для дітей старше 3 років) навряд чи призведе до проблем зі здоров'ям в цілому, і з печінкою / зором зокрема.
Але варто знати — ніяких повноцінних досліджень цього питання (тривалий прийом глутамату в рекомендованих дозах) ні на лабораторних мишах, ні на людях не проводилося — вся вищевикладена інформація є теоретичними знаннями.
- При вживанні глутамату натрію може розвинутися так званий «синдром китайського ресторану» у людини з'являються запаморочення, нудота, гіперемія обличчя (почервоніння), . А вчені стверджують, що подібні симптоми неспецифічні, можуть розвинутися при різних патологіях і не мають ніякого відношення до вживання глутамінової кислоти (глутамату натрію) .Версія про відсутність «синдрому китайського ресторану» при вживанні продуктів з глутамат натрію підтверджена експериментами з різними групами людей. З даними досліджень можна ознайомитися , , і .
- Переїдання і неконтрольований набір маси тіла — результат вживання в їжу глутамату натрію. Така версія має право на існування, так як була підтверджена в результаті проведеннях 3-х . В одному з досліджень брало участь 752 особи (чоловіки і жінки у віці від 40 до 59 років) і , що прийом глутамату натрію підвищує ризик появи надлишкової маси тіла. Однак існує й інша версія про відсутність зв'язку між прийомом глутамату і набором ваги, також науково доведена в результаті проведення ряду досліджень (ознайомитися з результатами можна , , і ). Всі перераховані вище дослідження офіційно зафіксовані, а хто правий так і не було вирішено — науці невідомі точні дані впливу підсилювача смаку на зростання маси тіла.
- Глутамат натрію негативно діє на нервову систему. Цей міф народився не на порожньому місці — обивателі мають навіть аргументи: підсилювач смаку швидко всмоктується стінками кишечника, потім він розноситься по всьому тілу і осідає на корі і речовині головного мозку. Як наслідок, у людини розвиваються ураження нервової системи, порушується робота головного мозку. Здається, що ці доводи звучать досить переконливо. Але зате так не здається вченим: за даними навіть якщо в організмі акумулюється надлишок глутамінової кілсоти, вона виводиться з організму без будь-яких наслідків для здоров'я.
- Людям з діагностованими і алергічними реакціями глутамат натрію категорично протипоказаний. Цей міф з успіхом розвінчали вчені, які провели наступний експеримент :
- дали людям з подібними захворюваннями чисті продукти, але повідомили хворим, що в них міститься глутамат натрію — реакцією були напади астми і моментальне розвиток алергічної реакції;
- при вживанні їжі з вмістом підсилювача смаку хворим не стали говорити про присутність в стравах глутамату натрію — ніяких нападів і загострень хронічних захворювань не відзначалося.
Офіційна думка: глутамат натрію не викликає напади бронхіальної астми і алергічних реакцій. Ця думка є доведеним: з результатами досліджень можна ознайомитися , і .
Вивчивши всі дані з досліджень впливу глутамату натрію на організм людини, зробити однозначний висновок про шкоду або користь неможливо — надто мало що входять даних для винесення вердикту підсилювача смаку.
Де використовується глутамат натрію
Підсилювач смаку Е621 використовується в наступних продуктах :
- будь-які консерви — рибні, м'ясні, овочеві;
- ковбаси різного виду, паштети і все м'ясні напівфабрикати;
- всі види снеків (сухарики, чіпси, картопля в приправах і так далі);
- реалізовані торговими мережами готові салати;
- соуси і приправи промислового виробництва.
Оптимальною дозуванням глутамату натрію вважається 1% від ваги готового продукту. Збільшення цієї пропорції веде до погіршення смаку продукту, що невигідно виробникам. Тому помірне вживання вищеперелічених продуктів не завдасть шкоди здоров'ю людини. Але дітям давати продукти, у складі яких міститься підсилювач смаку Е621, не варто. Втім, це справа кожної людини — однозначний шкоду або безумовна користь цієї добавки встановлені не були.
Докладний аналіз впливу глутамату натрію на організм людини наведено в даному відео-огляді:
Циганкова Яна, медичний оглядач, лікар-терапевт