Нейтральні жири — це складні ефіри трехатомного спирту гліцерину та жирних кислот .

Гліцерин є безбарвною в'язку рідину, солодкувату на смак, добре розчиняється у воді в будь-яких співвідношеннях. Як трьохатомний спирт, гліцерин має в своїй молекулі три спиртові групи (ОН), за місцем яких і відбувається його взаємодія з жирними кислотами. При цьому з'єднання може статися відразу з трьома молекулами жирних кислот — в цьому випадку утворюється тригліцериди.

Тригліцериди , до складу яких входить однорідна жирна кислота, називаються простими. Якщо в утворенні молекули тригліцеридів брали участь різні жирні кислоти, то такий триглицерид називається змішаним. При етерифікації жирними кислотами тільки двох спиртових груп гліцерину утворюється диглицерид, а при етерифікації тільки однієї спиртової групи — моногліцерид.

Жирні кислоти , що входять до складу природних тригліцеридів, являють собою, як правило, неразветвленную ланцюг атомів з одного карбоксильною групою. Вуглеводневий радикал жирної кислоти містить парне число атомів вуглецю. Зустрічаються жирні кислоти насичені і ненасичені.

Насичені жирні кислоти мають вуглеводневий радикал, в якому всі атоми вуглецю насичені воднем. З них в організмі частіше виявляються:

— масляна кислота

— пальмітинова кислота

— стеаринова кислота

— Лігноцеринова кислота

Ненасичені жирні кислоти

Ненасичені жирні кислоти в вуглеводневому радикала містять окремі атоми вуглецю, що мають вільні хімічні зв'язки не зайняті воднем. У цьому випадку між сусідніми атомами вуглецю утворюються подвійні зв'язки. Такі кислоти в хімічному відношенні більш активні, так як за місцем подвійних зв'язків може приєднатися нова хімічна речовина.

Ненасичені жирні кислоти, які мають більше однієї подвійний зв'язку, в організмі не синтезуються, надходять лише з їжею. Тому вони називаються незамінними (ессенціальними). Входять до складу вітаміну F.

Поліненасичені жирні кислоти

поліненасичених ( поліеновим) жирним кислотам надається особливе значення в клінічній практиці для профілактики і боротьби з атеросклерозом. Пояснюється це тим, що поліненасичені жирні кислоти сприяють зменшенню концентрації в плазмі крові ліпопротеїдів низької щільності, які є транспортною формою холестерину.

Відповідно, знижується і концентрація самого холестерину в крові.

поліненасичених жирних кислот багаті рослинні масла. Крім того, ненасичені жирні кислоти є попередниками простагландинів.

Простогландин

Простогландин — це біологічно активні речовини, за характером впливу на організм можна порівняти з гормонами. Однак, на відміну від гормонів, простогландини володіють локальним ефектом дії, т. Е. Безпосередньо в місці свого утворення.

Виявлено простогландини практично у всіх органах і тканинах організму людини (за винятком еритроцитів ) і тварин. Хоча, спочатку передбачуваним місцем їх синтезу вважалася тільки передміхурова залоза, що знайшло своє відображення в назві цієї групи речовин. Простогландин впливають на всі види обміну речовин, гемодинаміку нирок, скоротливу діяльність гладкої мускулатури, гальмують секреторну функцію шлунка і т. Д.

За хімічною структурою простогландини представляють собою циклічні поліненасичені жирні кислоти. Розрізняють чотири групи простагландинів: А, В, С, Е, які включають в себе 14 різних простагландинів.

Попередником простагландинів є арахідонової кислоти .

Жирні кислоти визначають фізико -хімічні властивості тригліцеридів, до складу яких вони входять. Так, жири тваринного походження, що складаються переважно з насичених жирних кислот, мають більш високу точку плавлення і при кімнатній температурі залишаються твердими. Жири рослинного походження — масла, в своєму складі містять, в основному, ненасичені жирні кислоти, що визначає їх низьку точку плавлення і рідку консистенцію при звичайній температурі.

Нейтральні жири людського організму зустрічаються в формі протоплазматіческого і резервного жиру .

протоплазматическое жир входить до складу клітин всіх органів, його зміст залишається стабільним протягом усього життя. Резервний жир запасається в організмі переважно в жирових депо — підшкірній клітковині, приниркової області, бризжейкі, сальнику і схильний до значних коливань в залежності від віку, статі, умов харчування, рухової активності.

Воски

Воски є складні ефіри вищих одно- або двоатомних спиртів і вищих жирних кислот. З найбільш важливих представників восків слід назвати ланолін, що забезпечує мастило шкіри і волосся, що зберігає їх еластичність. Природними воском є ​​також спермацет (китовий жир), бджолиний віск.